LAV | Nuevo Restaurante Vanguardista En León.

Diez consejos para una cocina vanguardista práctica.

En una encuesta realizada en el 2007, el 72 % de chefs afirmaban que querían experimentar con la gastronomía vanguardista. Este es un número impresionante y tomando en cuenta la atención que la gastronomía molecular tiene en los medios de comunicación, con seguridad muchos cocineros caseros también querrán experimentar en sus casas. Esta es una lista de lo que debes considerar si quieres emplear un enfoque científico en tu cocina:

1. Utiliza productos frescos y de la mejor calidad disponible. Ningún tipo de cocina y preparación —sea tradicional, moderna o vanguardista— puede ocultar por completo ingredientes de mala calidad.

2. Conoce la temperatura a la que estás cocinando. Un termómetro con sonda de inmersión con un lector digital es una forma barata de llevar la ciencia a tu cocina.

3. Obtén un conocimiento básico de la transferencia de calor, capacidad de calor y conducción de calor. El calor en este contexto no implica alta temperatura ya que también se aplica a la comprensión de congelamiento y descongelamiento.

4. Aprende cómo controlar la textura de la comida. Algunos puntos claves: la temperatura induce cambios (congelamiento, calentamiento), emulsionantes, aglutinantes, agentes gelificantes, humedad, presión o absorción y osmosis.

5. Aprende cómo controlar el sabor. Algunos puntos claves que debes conocer: pareja de sabores, sinergia o antagonismo de picantes, influencia de la temperatura (reacción de Maillard, caramelización, estabilización de la temperatura, volatilidad), realzadores del sabor, supresores del sabor, solubilidad de componentes de sabor en grasa o agua y extracción.

6. Recuerda que la exposición prolongada a un sabor causa desensibilización. Esto significa que el cerebro piensa que la comida sabe menos incluso cuando el sabor está presente en la misma cantidad. En consecuencia, deja que los sabores se mejoren entre sí. De igual manera, la variación de textura, temperatura y color pueden proporcionar nuevas dimensiones en un plato. Esto es descrito como un incremento de la sensación por la amplificación por contraste.

7. Sé crítico con las recetas y cuestiona la autoridad—no necesariamente representan “la verdad”. Una buena portada no es garantía de que el contenido sea científicamente sólido. Sin embargo, sí puedes aprender mucho de los expertos.

8. Atrévete a experimentar. Intenta con nuevos ingredientes y procedimientos. Controla los experimentos para que puedas comparar los resultados. Al evaluar el resultado, sé consciente de que tus propias opiniones serán subjetivas. Ten a un amigo que te ayude a realizar una prueba ciega o incluso mejor una prueba triangular para evaluar el resultado de tus experimentos.

9. Mantén un registro escrito de lo que haces. Sería una pena si no pudieras recrear ese perfecto menjunje que hiciste la semana pasada simplemente porque olvidaste cómo lo preparaste.

10. Diviértete. Si te has divertido durante la preparación, definitivamente sabrá mejor cuando la comas.

Estos diez consejos de cocina vanguardista se relacionan con los aspectos técnicos y científicos de la preparación de la comida.

Un plato promedio comido junto con buenos amigos mientras estás sentado en una terraza con el sol que se pone en el mar sabrá superior a una comida excelente servida en platos de plásticos y comida mientras estás solo en una habitación donde todo es un desastre.

Una última cosa: una vez que hayas acabado en la cocina con la alquimia culinaria, la física gastronómica, la ciencia culinaria innovadora, la cocina molecular, la cocina emocional hipermoderna, la ciencia alimenticia o cualquier otro nombre sofisticado con el que lo relaciones, recuerda siempre los componentes sociales y artísticos cuando sirves la comida.

Después de todo, la gastronomía vanguardista es sobre la ciencia de lo delicioso, no magia técnica.